NORMAS DE
PRESENTACIÓN PERSONAL, HIGIENE Y ASEO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
El resultado obtenido con el
presente trabajo de investigación es un cúmulo de aprendizaje sobre técnicas y
conocimientos dedicados a la aplicación de medidas adecuadas de seguridad e
higiene, estipuladas en normas.
La elaboración de esta
investigación nos ha brindado la capacidad de establecer zonas de riesgo,
normas de calidad y un programa de manejo y control de riesgos, con el objetivo
único de prevenir enfermedades y garantizar la seguridad de los empleados de
una empresa, y así, en consecuencia brindar un óptimo servicio a los clientes.
Un manual de seguridad e higiene
para un restaurante es de suma importancia para el desarrollo adecuado de este
y de su personal. El uso adecuado de los programas de higiene y seguridad, de
acuerdo a lo estipulado por la normatividad existente, conlleva a grandes
beneficios; beneficios que se verán reflejados en la satisfacción del cliente y
la calidad del servicio que proporcionamos.
Un restaurante donde el personal
se sienta seguro y sano, es un lugar agradable, donde el cliente se
sentirá cómodo y seguro de la inocuidad del producto que consumirá.
Un programa de este tipo no solo nos ayuda a garantizar la calidad en el servicio, sino que proporciona un orden y organización en nuestra empresa. Organización que nos es de gran utilidad para facilitar el difícil proceso que es dirigir un restaurante.
De primera instancia, los empleados no conocen las medidas que se deben de llevar a cabo en un restaurante para garantizar un entorno seguro, por ello, es vital la capacitación y el compromiso de la empresa con los trabajadores; ofreciendo un lugar seguro, tanto para el cliente como para los manipuladores, y así lograr nuestro objetivo como empresa: una óptima calidad en el servicio proporcionado.
No obstante, la Higiene y
Seguridad en el trabajo debería ser uno de los puntos clave de cualquier
organización. Es parte de su responsabilidad social cuidar a sus empleados,
protegiéndolos de accidentes.
En las últimas décadas, ha crecido la preocupación
de la población por la higiene y la seguridad de los alimentos. Los
consumidores quieren que se les garantice que los productos alimentarios que
adquieren, así como los menús que ingieren en restaurantes y otros
establecimientos, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnología
utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad.
El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. Asimismo, puede provocar una contaminación de los alimentos que maneja, motivada por unas prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene, ya sea personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc.
La presentación personal es indiscutiblemente importante El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar bien su trabajo.
La higiene
personal es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos
y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La
limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien
afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y
debe llevar el cabello corto y bien peinado. Si usted esta empleado en la
industria alimentaria, tiene la obligación moral y legal de asegurarse de que
no contamine los alimentos que manipula por negligencia.
En el caso de las meseras, deben llevar el cabello
recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa. El
personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos,
ya sea durante su preparación o al servirlos.
En el programa de limpieza y
desinfección;
la limpieza es el resultado de eliminar completamente la suciedad visible,
mientras que la desinfección es una labor que realiza con el fin de destruir
los microrganismos. La limpieza y desinfección deben convertirse en la
prioridad diaria, y en su práctica, es preciso seguir las instrucciones
relativas a los compuestos a utilizar, periodos de rotación de los mismos,
procedimientos de aplicación, calendario de limpieza y desinfección y los
equipos e implementos requeridos para efectuar estas operaciones
Las
prácticas de desinfección y limpieza son importantes tenerlas en cuenta tales
como: a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios,
deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas
para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los
alimentos. b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger
alimentos, líquidos del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo
húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia
los alimentos. c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o
cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y
desinfectarse, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes
de la zona de manipulación de alimentos. d) Los vestuarios y servicios
higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento. e) Se deben limpiar y
desinfectar las sillas para niños después de cada uso. f) Debe disponerse de
áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y
sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas,
detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no
contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. g) Después de la
limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran
en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año.
La importancia de un buen manejo
integral con
relación a la infraestructura física, al empleado y al cliente es prevenir
enfermedades transmitida por alimentos que son aquellas que se originan por la
ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidos. Sean sólidos naturales,
preparados o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar
dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos o componentes químicos que se encuentran en su interior.
Por lo
anteriormente descrito mediante la reglamentación de un buen manual de normas de presentación personal,
higiene y aseo en el servicio de alimentos se contribuye a prevenir todo tipo de contaminación en los alimentos tales como los. agente biológico
(Es la causada por seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a
simple vista – Microorganismos como bacterias, virus, hongos, ), químico
(Pueden ser ocasionados por
ciertos materiales como detergentes, aditivos, metales tóxicos, esmalte de
uñas. De debe controlar que todos los productos de limpieza y desinfección estén
separados de los alimentos y fuera de las áreas de producción), físico
(Objetos que pueden caer accidentalmente en la comida como
cabellos, cristales rotos, anillos, aretes, grapas, fragmentos de metal, trozos
de hueso,, astillas de madera, y restos de esponjillas entre otros) que pueden
estar presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la
salud y contaminación cruzada (Que e la transmisión de microrganismos de un
alimento a otro a través de los manipuladores, utensilios y las superficies. Es
peligroso cuando se manipulan alimentos crudos y a la vez alimentos ya
elaborados.
Las
infecciones alimentarias son las ETAS que resultan de la ingestión de alimentos
y/o agua contaminada, que contienen microrganismos vivos perjudiciales tales
como bacterias, virus, parásitos y hongos. Por ejemplo: Salmonelosis, hepatitis
viral tipo A y toxoplasmosis.
Principales Puntos de Control
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Puntos Críticos de Control
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Criterios
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Infraestructura de Cocina
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Área de preparación, área circundante
Sanitarios, utensilios, abastecimiento de agua |
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Control de Proveedores
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Análisis sensorial (sabor, color,
olor, textura)
Análisis microbiológicos (realizados por laboratorios contratados) |
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Control de Alimentos Elaborados
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Recolección de la muestra en bolsas
limpias congelarlas a *18° C o refrigerarlas a 4° C
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Recibimiento
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Área de recepción, control de
temperaturas de los productos
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Almacenamiento
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Ventilación. Protección contra
roedores
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Pre elaboración
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Manipular a un máximo de una hora a
temperatura ambiente
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Cocción
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70° C a 85° C por 5 minutos en el
interior del alimento
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Enfriamiento
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5° C en la superficie del alimento
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Refrigeración
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4° C en el interior del alimento por
4 horas
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Recalentamiento
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73° C en el interior del alimento por
2 minutos
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Distribución
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Agua del baño María a 85° C a 95° C
Alimentos en su interior a 70° C |
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Higiene de los Alimentos
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Cumplir con los pasos de la
desinfección
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Higiene de las Manos
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Lavar las manos con agua y jabón
desinfectante
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Higiene de Equipamientos y Utensilios
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Lavar los equipos con agua,
detergente, esponja y desinfectarlos con los productos estipulados
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JULIAN
CABRERA RODRÍGUEZ
